Темперирование — это процесс нагревания и охлаждения шоколада по определенному алгоритму до определенных температур. Благодаря темперированию какао-масло, входящее в состав шоколада, правильно кристаллизуется, и шоколадная масса меняет свои свойства: становится глянцевой, быстрее застывает и не тает в руках. Подготовленный правильным образом шоколад можно использовать для украшения клубники в шоколаде, изготовления конфет, шоколадных плиток ручной работы, декора тортов и других десертов.
Зачем темперировать шоколад
Темперирование шоколада проводят чтобы:
- предотвратить появление жирного или белого сахарного налета на поверхности: готовое шоколадное изделие или покрытие будет иметь привлекательный внешний вид и блеск;
- повысить температуру плавления шоколада: он не будет таять в руках и при комнатной температуре;
- ускорить процесс застывания шоколадной массы: лакомства получат правильные очертания, будут держать форму, не слипнутся друг с другом, не испачкают все вокруг.
К преимуществам темперированного шоколада можно отнести несущественное сокращение объема шоколадных изделий (плиток, конфет, фигурок) при застывании, благодаря чему они без затруднений выскальзывают из формочек.
Подготовка к темперированию
1. Убедитесь, что температура в помещении не выше 20. Иначе процесс не пойдет, какао-масло не закристаллизуется.
2. Подготовьте инструменты: силиконовая лопатка для перемешивания, пластиковая миска для шоколада, термометр (в идеале пирометр, погружной щуп тоже можно, но он измеряет с небольшой задержкой, а в процессе темперировани важна скорость). Этих инструментов достаточно, чтобы темперировать с помощью каллет (шоколадных капель).
3. Есть и другой способ темперирования. Для него потребуется рабочая поверхность. Она должна быть гладкой, достаточно большой и отводить тепло. Идеально подходит мраморная плита. Еще используют керамическую плитку, стекло, противень.
Шоколад для темперирования
Для темперирования подходит только высококачественный шоколад: бельгийский, французский или швейцарский. Плитка из ближайшего супермаркета не подойдет. Мы рекомендуем бельгийский шоколад Callebaut.
Темперировать можно любой шоколад - темный, молочный, белый. Но у них немного отличается температура плавления, имейте это в виду.
Процесс темперирования шоколада
Нужно взять, например, 300 г шоколада, лучше в виде каллет (капель).
Темперирование каллетами
1. В миску выложить 200 г (2/3) шоколада и нагреть. Вариантов нагрева, которые можно применить в домашних условиях, два:
- на водяной бане: в огнеупорную емкость с водой поставить миску с шоколадом так, чтобы она не касалась воды, нагревать на маленьком огне при постоянном помешивании;
- в микроволновой печи: в таком случае греть нужно импульсами по 10 секунд, в перерывах перемешивая, иначе шоколад сгорит.
2. Шоколад должен нагреться до температуры 40-42 С. Затем нагрев нужно прекратить и добавить оставшиеся 100 г шоколада (1/3).
3. Постоянно помешивая, дождаться, пока температура шоколадной массы не снизится до 28-30 С:
- если температура выше, а шоколад весь растаял, то поставьте миску с шоколадом в емкость с прохладной водой или замороженными мелкими ягодами, следите при этом, чтобы вода не попала в шоколад;
- если масса достигла нужной температуры, а шоколад растаял не весь, аккуратно уберите кусочки чистыми сухими щипцами или вилкой.
Темперирование на мраморной доске
1. В миску выложить и нагреть весь шоколад (300 г). Способы те же: на водяной бане или в микроволновке.
2. Когда шоколад нагрелся, 2/3 массы выложить на мраморную доску и перемешивать, пока масса не остынет и не загустеет.
3. Загустевшую массу вернуть обратно к более горячей 1/3 шоколадной массы и перемешивать до достижения нужной температуры.
Как узнать, правильно ли проведено темперирование?
На столе нужно разложить небольшой кусок кулинарной фольги. Затем набрать темперированный шоколад в ложку, вылить на фольгу и немного размазать шоколад по фольге.
- Если через несколько минут он застыл, стал хрупким, то процесс темперирования проведен правильно.
- Если через 5 минут шоколад все еще мягкий и липкий - то процесс нужно повторить, темперирование не прошло.
Теплой темперированной шоколадной массой можно покрыть ягоды для букета из клубники и любое другое кондитерское изделие.
Ошибки при темперировании и как их избежать
- Главная проблема начинающих кондитеров - отсутствие инвентаря. В идеале нужно иметь мраморную доску для охлаждения шоколада, она хорошо отводит тепло, при этом остается прохладной в теплом помещении. Деревянная или пластиковая доска не подходят. Если мраморной плиты нет, попробуйте темперировать с помощью каллет.
- Перегрев или недогрев шоколада. Максимальная температура нагрева - 50 С. И нагрев должен происходить постепенно. Если нагреть слишком сильно или слишком быстро, шоколад испортится. А в случае недогрева в шоколадной массе останутся нерастопленные кусочки. Эта проблема решается наличием пирометра - обычный кулинарный термометр не показывает температуру "в моменте", а с задержкой.
- Налет на шоколаде после застывания. Это признак резкого охлаждения. Охлаждение в процессе темперирования должен быть постепенным.
Хранение темперированного шоколада
После темперирования шоколадная масса требует особых условий хранения. Рекомендуется ее герметично закрыть. Так она не будет впитывать посторонние запахи.
