Многие оценивают шоколад, попробовав его на вкус, однако определить степень его качества немного сложнее. И еще труднее выбрать высококачественный продукт для приготовления кондитерских изделий ручной работы – например, клубники в шоколаде. Если он будет не слишком хорошим, после застывания поверх ягод его консистенция останется мягкой и липкой, и он не образует сплошного покрытия. Вкус и внешний вид некачественного шоколада почти невозможно исправить добавлением карамели, орехов или других ингредиентов – от его использования пострадает весь десерт целиком.
Чтобы избежать таких ситуаций, необходимо научиться выбирать качественный продукт, не вызывающий никаких сомнений.
Содержание масла и порошка какао
Основной критерий определения качества шоколада – содержание сухих веществ какао. Продукт с менее чем 50% этого компонента будет иметь невыраженный и неяркий вкус. Поэтому производители добавляют в него множество искусственных подсластителей и ароматизаторов для усиления вкусовых свойств.
Во-вторых, изготовители шоколада нередко используют растительные масла в качестве замены какао-масла, чтобы снизить затраты на производство, наравне с дешевыми искусственными ароматизаторами и подсластителями (такими как кукурузный сироп), добавляемыми для усиления или сокрытия естественного запаха.
При плавлении и последующем застывании некачественный шоколад теряет свою плотность и густоту. Если украсить таким продуктом букет из клубники или других ягод, шоколадное покрытие начнет трескаться и осыпаться, а также прилипать к краям корзины и цветам.
Состав некачественного шоколада
Кроме того, большая часть шоколада, продаваемого в сетевых магазинах, содержит эмульгаторы (такие как соевый лецитин). Его роль состоит в том, чтобы не допустить отделения жира, но в его составе имеются растворители и пестициды. Более того, 90% соевых бобов в настоящее время генетически модифицированы и опрысканы гербицидами. Даже в некоторых из лучших марок натурального шоколада, продающегося в специализированных торговых точках, в составе указан «органический» соевый лецитин, которого желательно избегать.
Состав шоколада хорошего качества
Основным ингредиентом шоколада является сухая масса какао. Этот компонент тоже бывает разным:
- Сырой какао-порошок изготавливается методом холодного отжима бобов, не подвергавшихся обжарке. Такое приготовление сохраняет живые ферменты и отделяет жир (масло какао).
- Кондитерский какао-порошок визуально выглядит аналогично, но он обжарен при высоких температурах, в отличие от сырого.
Сырой продукт является более полезным для здоровья, поэтому рекомендуется всегда обращать внимание на этот ингредиент.
